怎样掌握下碱量？ 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。 怎样发面1？ 1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。 3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。
怎样发面2？ 发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。 其过程如下： 1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里) 4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) 5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了) 7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 8.加少许干面调整手感 9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。 11.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。 12.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟。
