食用碱：
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母”发面”则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。
发酵粉-一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质， 通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。 这个过程中，二氧化碳释放， 但不产生风味物质 。因此产品的味道不会受到影响。制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。家庭常用的是鲜酵母和发酵粉。严重注意一下发酵粉中铝的含量,食品中含有的铝超过国家标准会对人体造成危害。
使用小窍门
对不常做面食的人来说，给”发面”对碱可不是件容易事。加少了面酸，碱多了面有苦涩味。
这里给你介绍一种好方法，保险一用就灵。
给”发面”使碱常用碱面，它的碱性很强，要是用小苏打代替碱面，问题就解决了。小苏打的碱性比较小，也能吃掉面团里的酸，即便用量超过一些，面也不至发苦。
